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El mote pata es el rey de los platos típicos del Carnaval en Cuenca

Por la pandemia del covid-19, este año la celebración del Carnaval en la capital azuaya tiene su fortaleza en la gastronomía típica. El plato emblemático, y que seguro está en la mesa de la mayoría de las familias, es el mote pata.

Es una palabra híbrida del kichwa. La tradición nace porque en el campo las familias criaban un cerdo para sacrificarlo y compartir, exclusivamente, en esta fiesta de cuatro días, explica Karen Cueva, chef del Restaurante Museo de la Gastronomía Cuencana que funciona desde hace dos años en Challuabamba, al norte de Cuenca

Cueva explica que ese entonces las familias azuayas eran numerosas (mínimo ocho hijos) y en el tema adquisitivo el chancho era más fácil de criarlo porque utilizaban los restos de la comida que generaban en sus hogares, explica Cueva.

El Carnaval era para disfrutar de mojarse, bailar y comer. Tras el faenamiento, los presentes disfrutaban de diversos platos. Empezaban con la cascarita, que es el cuero de chanco tostado con soplete. Luego del desposte se preparaba el sancocho, la fritada y la longaniza.

Los huesos se utilizaban para las sopas y de allí apareció la preparación del mote pata, que utiliza varias partes del cerdo y es una rica fuente de energía: mote pelado, lomo de chancho, chorizo, carne ahumada, cuero, tocino, pepa de sambo, leche y especies para condimentar.

Para la preparación se cocinan la carne y el cuero con ajo y sal y aparte la longaniza en ollas de barro. Aparte se licúa la pepa se sambo con la leche. En otra olla se hace un refrito, se agregan todas las carnes precocidas cortadas en trocitos, el licuado y parte del agua que se cocinó las carnes.

Finalmente, se le agrega el mote cocinado y se deja hervir un poco más de tiempo en el fogón de leña. Este plato tradicional demora un promedio de dos horas en prepararse y en estos días se oferta en casi todos los restaurantes de la ciudad y mercados.

En el Museo de la Gastronomía este plato cuesta USD 6,50 y según Cueva, pese a no ser parte de la carta del restaurante, ha sido el plato más demandado. “Es un potaje exquisito que aporta las energías en medio del juego de mojarse”, dijo la azuaya Luisa Cabrera.

Los dulces de frutas son parte de la tradición carnavalera

El Carnaval las familias disfrutan de los placeres gastronómicos sin límites y uno de los manjares tradicionales son los dulces de frutas de temporada y el pan casero de horno de leña.

Esta tradición apareció porque –como parte de los juegos del Carnaval- las familias pasan horas mojándose y a veces junto a los ríos que atraviesan por la ciudad. En el clima frío de la Sierra, eso podría provocar una hipotermia en la persona, explica Luzmila Robles.

Ella es una reconocida artesana cuencana que prepara y ofrece más de 100 variedades de dulce de frutas. Pero los tradicionales del Carnaval son los de frutas de temporada como el higo, capulí, durazno, manzana, pera, babaco, leche y tomate.

Los dulces aportan calorías y ayudan a mantener el calor corporal, explica Karen Cueva, del Restaurante Museo de la Gastronomía Cuencana. Los carnavaleros más audaces utilizan la miel de los dulces para echarse en los rostros, como parte del juego.

En estos días, el Museo de la Gastronomía oferta el “Buffet de Dulces” que consiste en 13 variedades de dulces de frutas. El cliente puede probar todos o escoger uno, de acuerdo con su preferencia por USD 3.

Mientras que en el puesto de Robles, ubicado en el mercado 12 de Abril, hay porciones desde USD 1 o la tarrina pequeña desde USD 3, dependiendo del tipo de fruta que escoja. Hay dulces mixtos como el de piña con babaco o durazno con chamburo.

Written by perú despierta

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